سایت تخصصی لبنیات
اطلاعات اختصاصی در مورد لبنیات به همراه آخرین مقالات علمی

نویسنده: فرامرز بهرامی -  واحد تولید شرکت پگاه زنجان

هدف:

با توجه به فرایندهای حرارتی اعمال شده بر روی خامه در پروسه UHT به روش غیر مستقیم و هموژنیزاسیون محصول بعد از گذراندن دمای استریل ، بافت و خواص حسی و کیفی خامه با چربی سی درصد حیوانی در طول مدت ماندگاری شش ماه تحت تاثیر قرار می گیرد و از مهمترین مشکلات بعد از فرایند وجود آب اندازی در پاکت، دان دان  دان شدن بافت، رنسید شدن بر اثر وجود اسیدهای چرب آزاد ، ایجاد طعم های نامطلوب، تیره شدن رنگ محصول و عدم براق بودن محصول از مشکلاتی است که پیش می آید. هدف از این مطالعه بررسی  استفاده از ترکیب های مناسب هیدروکلوئیدها  در جهت کاهش یا حذف مشکلات فوق در طول ماندگاری می باشد. در این مطالعه از ترکیب سه نوع هیدروکلوئید با روش خاص تزریق و تولید محصول خامه ،بافت مناسب و خواص حسی عالی و عدم سینرسیس یا آب اندازی بررسی و مقایسه می شود.

 

روش پژوهش:

در این بررسی سه نوع استابلایزر متفاوت A,B,C در چهار بچ تولیدی 500 کیلو خامه حیوانی استحصالی از شیرهای گرید یک و مطابق با شرایط استاندارد داخلی برند پگاه با چربی سی درصد که در چهار تانک پروسس مجزا تهیه شده بود مورد استفاده قرار گرفت. ترکیب استابلایزرها بر حسب موارد سازنده انها به شرح ذیل بود:

استابلایزر نوع A: حاوی مونو- دی گلیسیرید E471 و آلجینات سدیم E401 , و ترکیبات آنتی اکسیدانی به همراه دی اکسید تیتانیوم

استابلایزر نوع B: حاوی کاراجینان  نوع کاپا و یوتاE407، گوارگام E412، زانتان گام  E 412، مونو- دی گلیسیرید E471 بعنوان امولسیفایر

استابلایزر نوع C : حاوی کاراجینان نوع لاندا،LBG،نشاسته مودفاید و ژلاتین

در این مطالعه ابتدا با ترکیب 0.3 درصد استابلایزر A با 0.06 درصد شکر و 0.1 درصد شیرخشک پگاه تهران جهت کمک به توزیع مناسب استابلایزر درون خامه توزین شد و نمونه جهت اختلاط آماده گردید سپس نمونه استابلایزر B با ترکیب 0.15 درصد  از آن و 0.06 درصد شکر و 0.1 درصد شیرخشک پگاه تهران توزین و برای ترکیب آماده گردید. بعد از این مرحله نمونه سوم حاوی ترکیبی از دو نوع استابلایزر A و B با ترکیب 0.1 درصد از استابلایزر نوع A و 0.06 درصد از استابلایزر نوع B به همراه 0.06 درصد شکر و 0.1 درصد شیرخشک توزین و آماده گردید. نمونه چهارم ترکیبی از سه نوع استابلایزر فوق به نسبت 0.09 درضد A و 0.05 درصد  B و 0.04 درصد نمونه C  با همان ترکیب مشابه فوق شکر و شیر خشک توزین و آماده پروسس گردید. 



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : : استابلایزر های خامه / بافت و قوام خامه، خامه استریل / خامه پاکتی،کاراجینان / هیدروکلوئیدها در لبنیات

ارسال شده در: جمعه ۱۳٩۳/۳/٢ :: ٢:٥٢ ‎ب.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی

 

چربییکی از اجزای مهم در ترکیب غذایی انسان است، نقش آن در تولیدپروستاگلاندینها، استروئیدها و اسیدهای صفراوی بسیار اساسی است. این موادهمچنین نقش بسیار مهمی را در انتقال و هدایت تحریکات عصبی، تنظیم فشارخون و...... برعهده دارند. چربی ها حامل ویتامین های ضروری بدن مانند ویتامینA وD وE  و... هستند، بخشی از ذخیره سازی و تولید انرژی بدن بوسیله چربی ها تامین می گردد

  

چربی شیر یکی از پیچیده ترین چربی های غذایی بوده و دارای خواص تغذیه ای و فیزیکی منحصر به فردی است. در واقع چربی شیر، از معدود چربی های حیوانی است که در طبیعت به عنوان یک ماده غذایی در نظر گرفته شده است. هرچندبالا بودن مقدار اسیدهای چرب اشباع، چربی شیر را از نظر تغذیه ای برای بزرگسالان نامطلوب ساخته است. اما امروزه اثبات خواص تغذیه ای مهم اسید لینولئیک مزدوج (CLA)؛ که شیر منبع اصلی آن است؛ سبب شده که توجه بسیاری از متخصصین به چربی شیر جلب شود.

اسید لینولئیک مزدوج، شامل گروهی از ایزومرهای موقعیتی و فضایی اسید لینولئیک(18:2-  c12،c9) با دو باند دوگانه غیراشباع مزدوج است. از لحاظ تئوری می توان 14 ایزومر موقعیتی را برای این مجموعه در نظر گرفت که درآن ها باندهای دوگانه از کربن های 2و4 تا 15و17 توزیع می شوند. هر ایزومر موقعیتی؛ 4 ایزومر فضایی (سیس و سیس؛ سیس و ترانس؛ ترانس و سیس؛ ترانس و ترانس)را در بر می گیرد که در این حالت 56 ایزومر در این گروه قرار می گیرند. اما در منابع طبیعی؛ یعنی شیر و گوشت نشخوارکنندگان؛ معمولا این باندهای دوگانه بر روی کربن‌های 6و8 تا 12و14 قرار گرفته و در نتیجه تعداد ایزومرهای ممکن به حدود 20 تا28 عدد می رسد. این مجموعه به طور کلی اسید لینولئیک مزدوج نامیده می شود.



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : اسید لینولئیک / اسید لینولئیک مزدوج در شیر / cla / اسید های چرب شیر

ارسال شده در: شنبه ۱۳٩٢/۱٢/۱٠ :: ٥:٠۸ ‎ب.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی

 

  تقسیم بندی رنگ ها:

  رنگ ها از نظر نوع ترکیب مواد رنگی به دو گروه رنگ های ساده و رنگ های مرکب تقسیم می شوند.

 الف)رنگ های ساده:این دسته از رنگها از یک ماده ساخته شده اند

 

ب)رنگ های مرکب:این گروه از رنگ ها از چند دسته مواد تشکیل شده اند

 

در تقسیم بندی دیگر رنگ ها را بر اساس میل ترکیبی آنها با اجزا یاخته تقسیم بندی می کنند. در رابطه با این امر رنگ ها از نظر گرایش به اجزا یاخته یا رنگ دوستی هسته و سیتوپلاسم به سه دسته تقسیم می شوند:

 

۱-      رنگ های بازی یا هسته ای : این رنگ ها اصولا یا DNA و یا RNA یاخته ترکیب می شوند.از انواع رنگ های بازی می توان کریستال ویوله , فوشین ,آبی متیلن و سبز متیل را نام برد.کریستال ویوله  که بار الکتریکی  مثبت دارد  به وسیله باکتری دارای بار الکتریکی منفی جذب می شود و آن را رنگ می کند.

 

۲-      رنگ های اسیدی :این رنگ ها شامل سافرانین و فوشین اسیدی و قرمز کنگو هستند و ترکیبات بازی یاخته و اصولاٌ پروتئین های بازی را رنگ می کنند



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : رنگ آمیزی میکروارگانیسمها / انواع رنگ آمیزی میکروارگانیسمها / میکروارگانیسمها / صنایع لبنی

ارسال شده در: دوشنبه ۱۳٩٢/۱٢/٥ :: ٦:۳۸ ‎ب.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی

تاثیر تعداد سلولهای سوماتیک بر ساختار میسل های کازئین، کیفیت شیر خام و اثر آن بر عمر ماندگاری شیر پاستوریزه

چکیده
بیماری ورم پستان نوعی واکنش التهابی است ، که در پاسخ به هجوم و تکثیر میکروارگانیسم ها رخ می دهد و با افزایش گلبولهای سفید (سلولهای سوماتیک) به عنوان شاخص این بیماری همراه است . این بیماری یکی از مهمترین و رایج ترین بیماریهایی است، که صنایع شیر دنیا با آن مواجهه است و همواره خسارات اقتصادی فراوانی به همراه دارد. بروز این بیماری منجر به افت کیفیت شیر خام و افزایش انواع آنزیمهای پروتئولیتیک نظیر پلاسمین ، کاتپسینB ، کاتپسین D، کاتپسین Gو الاستاز می گردد. از آنجایی که از طریق تکنولوژیهای حرارتی موجود قادر به حذف این آنزیمها نیستیم ، بنابراین حضور این آنزیمها در فراورده های شیری منجر به افت کیفیت شیر پاستوریزه و فراورده های با عمر ماندگاری طولانی نظیر شیر استریل می شود، به علاوه هیدرولیز آنزیمی کازئین نیز منجر به افت بازده پنیرسازی و تغییر در طعم و بافت پنیر می گردد .



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : سلول های سوماتیک / میسل های کازئین شیر / تاثیر سلول های سوماتیک بر ساختار میسل های کازئین ش / somatic cell

ارسال شده در: جمعه ۱۳٩٢/۱٠/۱۳ :: ٢:٥۱ ‎ب.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی

از جمله مهمترین فاکتورهای محیطی که بر روی پراکنش میکروارگانیسم ها تاثیر می گذارد اکسیژن می باشد و دلیل استفاده باکتریها از اکسیژن  برای تولید انرژی زیاد میباشد  که بر همین اساس است که آنها را به 5 دسته تقسیم بندی می کنند :

Obligate Aerobes  -1. باکتریهای هوازی اجباری

Microaerophiles  -2. باکتریهای کم هوادوست           

Facultative Anaerobes   -3. باکتریهای بی هوازی اختیاری

Aero tolerant Anaerobes  -4. باکتریهای تحمل کننده هوا   

Obligate Anaerobes  -5. باکتریهای بی هوازی اجباری

باکتریهای بی هوازی اجباری و آئروتولرنت متابولیسم آنها بر پایه ی تخمیر است که در نتیجه ATP 2  تولید میشود که گیرنده نهایی الکترون در اینها بر ترکیبات آلی است. باکتریهای تحمل کننده هوا قادرند به واسطه حضور سوپراکسید دیسموتاز و پراکسیداز در حضور O2 زنده بماند ولی قادر به استفاده از O2 نیستند ولی باکتریهای هوازی اجباری دارای تنفس اکسیژنی بوده و گیرنده نهایی الکترون در آنها O2 می باشد این باکتریها به ازای مصرف هر مولکول گلوکز 32ATP تولید می کنند و استفاده از O2 به عنوان گیرنده نهایی الکترون در زنجیره انتقال الکتروندر موجوداتی که دارای تنفس هوازی هستند یک سری ترکیبات سمی (H2O2) را تولید می کند موجوداتی که قادر باشند این ترکیبات سمی را تجزیه کنند می توانند در حضور اکسیژن رشد کنند و میکروارگانیسم هایی که توانایی تجزیه این ترکیبات را ندارند در حضور O2 ازبین می روند. میکروآئروفیلها تنفس هوازی دارند و O2 به عنوان گیرنده نهایی الکترون مطرح است این باکتریها دقیقا از نظر متابولیسمی شبیه به باکتریهای هوازی اجباری هستند اما آنزیم کاتالاز ضعیفی دارند در فشار O2 کم رشد بهتری دارند (20%). بی هوازی اختیاری موفق ترین گروه باکتریها هستند این باکتریها اگر O2 باشد یک مسیر متابولیسمی را انتخاب کرده و اگر O2 نباشد یک مسیر دیگر را انتخاب می کند.

 



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : آنزیم / آنزیم کاتالاز / آنزیم کاتالاز در میکروارگانیسم ها / catalas anzym

ارسال شده در: سه‌شنبه ۱۳٩٢/۱٠/۳ :: ٤:۳۳ ‎ب.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی

طب گیاهی کهن ترین شیوه درمان است که توسط انسان شناخته شده است. استفاده از گیاهان دارویی به عنوان پیشگیری و درمان بیماری ها توجه متخصصان طب را از گذشته به خود معطوف داشته. مواد موثره گیاهان دارویی دو نوع هستند نوع اول مواد حاصل از سوخت و ساز اولیه (اساسا ساکارید) یا مواد مورد نیاز و حیاتی که در همه گیاهان سبز با عمل فتوسنتز به وجود می آیند. نوع دوم مواد حاصل از سوخت و ساز ثانویه که در اثر جذب ازت توسط گیاه تولید می شوند. این تولیدات ظاهرا اغلب برای گیاه بدون فایده هستند ولی برعکس اثرات درمانی آنها قابل توجه است. منظور از این ترکیبات اسانس های روغنی (یا اسانس طبیعی) رزین ها و آلکالوئیدهای مختلف است. عموما این مواد در حالت طبیعی به طور خالص یافت نمی شوند و به حالت ترکیب با عناصر دیگری همراهند که به صورت مکمل اثرات آنها را تقویت می کنند. با این حال حتی اگر گیاه دارویی فقط یک ماده فعال داشته باشند باز اثر آن روی بدن انسان مفیدتر از همان ماده در حالت به دست آمده از سنتز شیمیایی است. دارچین به عنوان یک گیاه دارویی و طعم دهنده در انواع فرآورده های غذایی و مواد مختلف مورد استفاده قرار می گیرد و دارای خواص سلامت بخش بیشماری است. پوسته گیاه به عنوان ادویه در غذاها، خمیردندانها، رایحه ها و عطرها استفاده می شود. گرد دارچین را از پوستهای خشک شده گیاهی به نام سی ناموموم زیلانیکوم از تیره برگ بو (لوراسه) به دست می آورند. رنگ آن قهوه ای روشن دارای بوی معطر شبیه به آلدئید سینامیک و اوژنول و طعم آن سوزاننده شیرین و ادویه ای می باشد.

ماده غذایی هدفمند ماده غذایی ای است که در بردارنده ی دست کم یک خاصیت سلامت بخش مشخص و به اثبات رسیده، افزون بر خواص تغذیه ای پایه باشد و به صورت هدفمند توسط تولید کننده یا توسط دانشمندان علم تغذیه توصیه و توسط مصرف کننده مصرف شوند شیر و فرآورده های آن، به ویژه فرآورده های تخمیری شیر، از مواد غذایی هدفمند با اهمیت به شمار می آیند. یکی از موارد با اهمیت در ارتباط با انتخاب و تولید غذاهای هدفمند، ایمن بودن و بی خطر بودن مصرف آنها است. پروبیوتیکها به عنوان یکی از نوظهور ترین و محبوب ترین فرآورده های هدفمند، از اهمیت خاصی در این ارتباط بر خوردارند. وجه تمایز بارز این فرآورده با سایر غذاهای هدفمند در آن است که ترکیب موثر یا هدفمند در آنها را موجودات زنده، یعنی باکتری ها (نه ترکیبات شیمیایی غیر زنده)، تشکیل می دهند پروبیوتیک عبارت است از مکمل میکروبی که از طریق متعادل سازی میکروب های بومی روده، اثرات مفید بر بدن میزبان اعمال می کند. این تعریف تشریح ساز و کار و اثر سلامتی بخش پروبیوتیک ها برای معرفی آن ها است. 

منافع مصرف پروبیوتیک شامل :



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : شیر موز پروبیوتیک / ماست موز پروبیوتیک / پروبیوتیک ها / شیر و ماست

ارسال شده در: پنجشنبه ۱۳٩٢/۳/۳٠ :: ٤:٠٩ ‎ب.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی

چکیده:

آنزیم های انعقادی شیر از منابع مختلفی تهیه می شوند که مهمترین وقدیمی ترین آن مایه پنیر (رنت) می باشد که با منشا حیوانی است . اما به دلیل کاهش میزان تولید آن سعی شده از جایگزین های میکروبی ٬گیاهی وطیور استفاده شود . که این جایگزین ها باید دارای پروتئاز اسیدی باشند . 
در شیرخام پروتئاز هایی نیز حضور دارند که دارای فعالیت آنزیمی پایینی هستند که البته در انعقاد نقشی ندارند زیرا سبب هیدرولیز Bکازئین به گاما کازئین می شوند . اما برخی باکتری های گرم منفی سایکروتروف گونه هایی از سودوموناس ٬ آلکالیجنس و فلاووباکترییوم در شیر خام حضور دارند که با پروتئاز های خود سبب هیدرولیز کازئین به ترکیبات پارا کاپا کازئین مانند و انعقاد می شوند.
اساس انعقاد آنزیمی شیر به حساسیت کاپا کازئین و حضور یون کلسیم بستگی دارد .پس از شکسته شدن کاپا کازئین در حضور آنزیم و به هم ریختن ساختار آن میسل ها تجمع کرده ودر هم فرو می روند و تشکیل دلمه می دهند و انعقاد رخ می دهد.

واژه های کلیدی : انعقاد آنزیمی شیر٬ آنزیم های میکروبی٬ رنت ٬کازئین

-مقدمه و اهمیت موضوع

انعقاد شیر عبارت از تجمع میسلهای آن به صورت یک شبکه است.این شبکه نمایانگر فاز جامد می باشد 
وگلبولهای چربی در آن محصور می شوند .شیر در روشهای متداول پنیر سازی٬ با افزودن آنزیم های ویژه ای دلمه می شود. 
ماده پروتئینی عمده شیر موسوم به کازئینوژن به صورت لخته تشکیل می گردد . انعقاد شیر به صورت پنیر به وسیله ی عمل اسید حاصل از تخمیر لاکتوز به واسطه ی باکتری ها یا به وسیله ی مایه پنیر به دست آمده از معده چهارم نشخوارکنندگان شیر خوار و یا هر دو توأم با یکدیگر صورت می گیرد . اثر منعقد کننده ی پنیر مایه مربوط به آنزیم رنین است که پروتئین شیر را منعقد می کند و آن را به صورت لخته می سازد . در غالب موارد با این که برای انعقاد شیر مایه پنیر به کار می برند ، مقداری باکتری نیز به منظور تولید اسید و کمک به تشکیل لخته ی پنیر اضافه می کنند ، به علاوه 



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : انعقاد آنزیمی شیر / ٬ آنزیم های میکروبی / کازئین / رنت

ارسال شده در: یکشنبه ۱۳٩٢/۳/۱٩ :: ٦:۱٤ ‎ب.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی

پنیر‌‌های سنتی در کارگاه‌های سنتی پنیر به روش انعقادی تولید می‌شوند. در این فرآیند به شیر، مایه پنیر اضافه‌ می‌شود و این مایه کازیین محلول در شیر را به صورت نامحلول درمی‌آورد و باعث رسوب آن می‌شود. رسوب کازیین را پنیر می‌نامیم که درنهایت، هم به آن نمک می‌زنند و هم آن را آبگیری می‌کنند.

درکارخانه‌های پنیر( اولترا فیلتراسیون)، پنیرهای فراپالایش‌ شده تهیه می‌کنند. در سیستم UF، ابتدا شیر را از صافی‌های مخصوصی به نام صافی‌های غشایی عبور می‌دهند. پروتئین‌های محلول در آب شیر و پروتئین‌های نامحلول آن (کازیین) پشت این صافی‌ها می‌مانند و به این ترتیب شیر کم‌کم غلیظ می‌شود. تولید‌کنندگان به این شیر تغلیظ‌ شده آنزیم می‌افزایند و لخته پنیر ایجاد می‌شود بدون اینکه پروتئین‌های محلول در آب شیر از آن جدا شود.  ولی در پنیر های سنتی با افزودن آنزیم به شیر با قوام معمولی، فقط کازیین لخته می‌شود و پروتئین‌های محلول در آب با آب پنیر از محصول جدا می‌شوند. بنابراین ارزش غذایی پنیرهای یواف از پنیرهای آب‌نمکی به مراتب بیشتر است.

به علاوه به دلیل باقی‌ماندن تمام پروتئین‌ها در پنیر UF، راندمان تولید این پنیر بیشتر است. این پنیر چربی بیشتری دارد (چربی‌ها از غشا عبور نمی‌کنند) و روی نان بهتر مالیده می‌شود. ارزش غذایی پروتئین‌های محلول در آب پنیر UF، بسیار زیاد است زیرا شبیه پروتئین‌های انسانی هستند و قابلیت هضم صددرصد دارند. پنیر یواف پاستوریزه می‌شود و به همین دلیل از لحاظ بهداشتی به پنیرهای سنتی ارجحیت دارد.

پنیرهای پروسس، علاوه بر روند پاستوریزاسیون



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : پنیر سنتی / uf و پروسس / تفاوت پنیر سنتی، uf و پروسس / uf cheese

ارسال شده در: پنجشنبه ۱۳٩٢/۳/۱٦ :: ٥:٠٩ ‎ب.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی

نوشته شده توسط Khatami در تاریخ ۱۳۸۶/۱۲/۲۰ (473 بار خوانده شده)

بعضی ها مزه آب ماست یا آب پنیر را دوست ندارند ، در حالیکه دیگران آن را خیلی دوست دارند . آب پنیر یا آب ماست مایعی است که هنگام تهیه ماست یا پنیر از شیر جوشیده و غلیظ شده تشکیل می‌شود و روی سطح ماست یا پنیر قرار می‌گیرد . در حالیکه تمام پروتئین به پنیر یا ماست منتقل می‌شود ، مواد حیاتی در آب آن جمع می‌گردد .

بعضی ها مزه آب ماست یا آب پنیر را دوست ندارند ، در حالیکه دیگران آن را خیلی دوست دارند . آب پنیر یا آب ماست مایعی است که هنگام تهیه ماست یا پنیر از شیر جوشیده و غلیظ شده تشکیل می‌شود و روی سطح ماست یا پنیر قرار می‌گیرد . در حالیکه تمام پروتئین به پنیر یا ماست منتقل می‌شود ، مواد حیاتی در آب آن جمع می‌گردد . آب ماست یا آب پنیر  از  یبوست جلوگیری می‌کند



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : خواص آب ماست و آب پنیر / آب ماست / آب پنیر / whey

ارسال شده در: پنجشنبه ۱۳٩٢/٢/٥ :: ۳:۳٦ ‎ب.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی

لبنه (Labneh) که به صورت habaneh , lebnah نیز نوشته می‌شود یک فراورده شیری سفید‌رنگ خاورمیانه‌ای است که از شیر گاو، گوسفند و به‌ندرت شیر بز تهیه می‌شود. قوام لبنه حالتی بین ماست و پنیر است و دارای بافت خمیری شکل است. برای نگهداری طولانی‌تر می‌توان آن را خشک کرد تا بیشتر سفت شود و به شکل گلوله درآمده، قابل نگهداری در روغن زیتون باشد. لبنه همچنین ممکن است با ادویه‌هایی چون آویشن طعم‌دار شود

لبنه یک غذای محبوب و نیز جزء ترکیبی ساندویچ است. عطر و طعم لبنه عمدتا به نوع شیر به کار رفته در آن بستگی دارد. لبنه تولیدشده از شیر گاو دارای عطر و طعم نسبتا ملایم‌تری است.
در لبنان، یک نوع ویژه لبنه که از شیر بز تولید می‌شود به نام Anbariz وجود دارد.
لبنه همچنین در بین ارامنه کشورهای خاورمیانه مثل لبنان و سوریه نیز محبوب است. لبنه یا لبن (Laban) یک پنیر نرم تازه لبنانی تهیه شده از ماست است و ساده‌ترین روش تهیه را در بین پنیرهای دیگر دارد.

ساختار لبنه



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : لبنه / labneh / lebnah / فراورده شیری

ارسال شده در: دوشنبه ۱۳٩۱/۱۱/۱٦ :: ٧:۱٢ ‎ب.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی

ملامین یک ماده شیمیایی آلی، غنی از نیتروژن و از ترکیبات اوره است که به صورت پودری سفید رنگ وجود دارد. نام ملامین را یک دانشمند آلمانی به نام جوستاس فون لیبیگ که مبتکر تولید آن در سال ۱۸۳۴ میلادی بوده، برایش انتخاب کرده است. این ماده در صنایع پلاستیک سازی کاربرد دارد.

تقلب افزودن ملامین به مواد غذایی، تقلب جدید و بی سابقه ای نیست و قبلا هم این اتفاق افتاده است. در سال ۲۰۰۷ میلادی هم، چینی ها پودر ملامین را به گلوتن(پروتئین گندم) مورد استفاده در غذای حیوانات خانگی افزوده بودند، که باعث مرگ تعداد زیادی از حیوانات خانگی شد.

ملامین به دلیل نیتروژن بالایی که دارد، آزمون کجلدال را که به طور غیر مستقیم با اندازه گیری میزان نیتروژن ماده غذایی، پروتئین آن را تخمین می زند به اشتباه می اندازد؛ و به شکل کاذب میزان پروتئین ماده غذایی را بالا نشان می دهد. افزودن ملامین به مواد غذایی مورد تایید CODEX ALIMENTARIUS نیست.

افزودن ملامین به شیر، از انواع تقلب های مضاعف است؛ یعنی ابتدا آب به شیر افزوده شده و آنرا رقیق می کنند و سپس برای پوشاندن تقلب اول، دست به تقلب دوم می زنند و با افزودن ملامین به شیر، به طور کاذب میزان پروتئین شیر را بالا و طبیعی جلوه می دهند. تشخیص این تقلب در شیر به روش HPLC مقدور است.

در حال حاضر شیر های چینی آلوده به ملامین، در انواع شیر خشک کودک، ماست، کافی میت و شکلات یافت شده است؛ به طوریکه بسیاری از کشورهای اروپایی و آمریکا نه تنها انواع شیرخشک های چینی، بلکه هر نوع محصولی را نیز که با این شیر خشک ها ساخته شده بوده است، از بازار جمع کرده اند. برآورد می شود ۲۰ درصد از کارخانه های شیر خشک چینی، به شیر های خود ملامین اضافه می کنند.

در مورد اثرات ملامین بر سلامت انسان،



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : ملامین در شیر / لبنیات / تقلبات شیر / شیرخشک چینی

ارسال شده در: یکشنبه ۱۳٩۱/۱۱/۱٥ :: ٥:٥٠ ‎ب.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی

چکیده
آب پنیر یک محصول جانبی است که در جریان لخته شدن شیر توسط اسید، آنزیم رنت یا فرایندهای فیزیکوشیمیایی بکار رفته برای تولید پنیر، حاصل میگردد. آب پنیر حاوی حدود نیمی از مواد جامد شیر شامل ترکیبات مغذی مانند لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی میباشد. در سالهای اخیر کاربرد آب پنیر با توجه به نیاز به کاهش آلودگیهای محیطی و کاربرد مواد مغذی در دسترس برای تغذیه جمعیت انسانی دچار سوء تغذیه، به عنوان یک ضرورت مطرح شده است. حضور ترکیبات مهم تغذیهای با خصوصیات کاربردی عالی، موجب افزایش استفاده از آب پنیر در زمینه های مختلف گردیده است. در این مقاله کاربرد آب پنیر به عنوان یک پایه برای تولید نوشیدنی های مختلف، بررسی شده است.
کلمات کلیدی: آب پنیر، نوشیدنی، ارزش تغذیه ای



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : آب پنیر / نوشیدنی / لبنیات / ارزش تغذیه ایی

ارسال شده در: پنجشنبه ۱۳٩۱/۱۱/۱٢ :: ٢:٥٩ ‎ب.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی

بیوفیلم ها از سلولهای باکتریایی بوجود می آیدکه با جریان یافتن در طول خط لوله سبب کاهش کیفیت شیر می شود . بیوفیلم ها همه جا هستند، از پلاک روی دندان شما گرفته تا گل و لای روی صخره های جویبار و یا حتی لعاب هایی که در داخل گلدان شما شکل می گیرد. جوامع پزشکی وصنعتی اخیراً توجه ای را به  این نکات معطوف داشته اند که اصولاً بیوفیلم ها ازچه چیزی بوجود آمده اند ؟ چگونه شکل می گیرند ؟و چگونه در شرایط ناسازگار رشدو نمو می یابند؟

بیوفیلم ها چه هستند؟

به سادگی می توان گفت که بیوفیلم ها لایه هایی ازرشد باکتریایی بوده که به یک سطح چسبیده اند وتوده محافظ گسترده ای ساخته اند که از آنها در مقابل مواد شوینده و پاک کننده محافظت بعمل می آورد. آنها را معمولاً درهرجایی که جریان آب یا یک ماده آلی وجود دارد می توان یافت. امّا محققان علم میکروبیولوژی درحال دستیابی به این نتیجه می باشند که بیوفیلم ها بسیار پیچیده تر بوده و به شکل"شهرهایی" ازیک یا چند نوع باکتری تشکیل شده با یکدیگرهمکاری می کنند تا موادغذایی را از اطراف خود جمع آوری ، عمل آوری و بالاخره  از میان بردارند . با دریافت و شناخت نحوه  عملکرد آنها می توانیم به چگونگی از بین بردن آنهاپی ببریم



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : بیوفیلمها / نقش بیوفیلمها در کاهش کیفیت شیر / لبنیات / بیوفیلم ها چه هستند؟

ارسال شده در: سه‌شنبه ۱۳٩۱/۱۱/۱٠ :: ٥:٢۱ ‎ب.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی

شیر بهترین غدای طبیعی شناخته شده و تنها منبع غذائی نوزاد پستانداران است. برای نوزاد انسان، شیر تنها منبع غذایی برای چندین ماه اول زندگی است و در اغلب کشورها شیر نقش مهمی در تغذیه بچه های در حال رشد دارد. شیر می تواند یک منبع ارزشمند غذایی برای افراد بالغ بویژه افراد مسن باشد. شیر به خاطر دو جزء اصلی خود یعنی پروتئین و کلسیم در تغذیه انسان بسیار مهم است. پروئتین شیر بسادگی قابل هضم است. اما شیر بعلت ویژگیها و صفات ممتاز غذایی که دارد به سرعت در معرض آلودگیهای گوناگون قرار می گیرد و به سادگی باعث انتشار تعداد زیادی از عوامل بیماریزا می گردد و چنانچه در بهداشت آن در مراحل مختلف تولید و جمع آوری و حمل و نقل، تعییر و تبدیل در کارخانه توزیع و مصرف، دقت کافی مبذول نگردد ممکن است بیماریها و عوارضی را از حیوان به انسان یا از انسان به انسان منتقل نماید.

مقدمه:

شیر بهترین غدای طبیعی شناخته شده و تنها منبع غذائی نوزاد پستانداران است. برای نوزاد انسان، شیر تنها منبع غذایی برای چندین ماه اول زندگی است و در اغلب کشورها شیر نقش مهمی در تغذیه بچه های در حال رشد دارد. شیر می تواند یک منبع ارزشمند غذایی برای افراد بالغ بویژه افراد مسن باشد. شیر به خاطر دو جزء اصلی خود یعنی پروتئین و کلسیم در تغذیه انسان بسیار مهم است. پروئتین شیر بسادگی قابل هضم است. اما شیر بعلت ویژگیها و صفات ممتاز غذایی که دارد به سرعت در معرض آلودگیهای گوناگون قرار می گیرد و به سادگی باعث انتشار تعداد زیادی از عوامل بیماریزا می گردد و چنانچه در بهداشت آن در مراحل مختلف تولید و جمع آوری و حمل و نقل، تعییر و تبدیل در کارخانه توزیع و مصرف، دقت کافی مبذول نگردد ممکن است بیماریها و عوارضی را از حیوان به انسان یا از انسان به انسان منتقل نماید.

در شیر خام مکانیزم دفاعی آنتی میکروبال طبیعی به شرح ذیل می باشد:

1- لیزوزیم

2- لاکتوفرین

3- لاکتو پراکسیداز

4- ان استیل- ال- بی- دی گلوکوزآمیداز

شیر گونه های مختلف پستانداران دارای مقادیر مختلفی از فاکتورهای آنتی باکتریال می باشد. به عنوان مثال شیر گاو دارای بالاترین مقادیر لاکتوپراکسیداز می باشد. 



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : شیر و ترکیبات انتی باکتریال آن / ترکیبات انتی باکتریال / شیر / شرکت پگاه

ارسال شده در: یکشنبه ۱۳٩۱/۱٠/٢٤ :: ۱٢:۱۸ ‎ب.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی

استفاده از شیر استریلیزه UHT به دلیل ویژگی‌های آن از جمله قابلیت ماندگاری نسبتا طولانی (چند ماه)، همواره در میان مصرف‌کنندگان همراه با این شبهه بوده که این نوع شیر حاوی مواد نگهدارنده است یا با اعمال حرارت‌های زیاد، ارزش غذایی آن به شدت کاهش می‌یابد.
در این مقاله ضمن اشاره کوتاهی به ارزش غذایی شیر، تاثیر حرارت پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر روی اجزای ترکیبی شیر مقایسه شده است:



استفاده از شیر استریلیزه UHT به دلیل ویژگی‌های آن از جمله قابلیت ماندگاری نسبتا طولانی (چند ماه)، همواره در میان مصرف‌کنندگان همراه با این شبهه بوده که این نوع شیر حاوی مواد نگهدارنده است یا با اعمال حرارت‌های زیاد، ارزش غذایی آن به شدت کاهش می‌یابد.
در این مقاله ضمن اشاره کوتاهی به ارزش غذایی شیر، تاثیر حرارت پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر روی اجزای ترکیبی شیر مقایسه شده است.
شیر تنها ماده غذایی شناخته شده در طبیعت است که می‌تواند عمده نیازهای بدن را به مواد مغذی، به طور متعادل تامین کند. شیر حاوی مجموعه پروتئینی بسیار با ارزش، مواد قندی، چربی، املاح مختلف به ویژه کلسیم و فسفر و انواع ویتامین‌هاست. این ماده غذایی ارزشمند به لحاظ ترکیب خاص خود، محیط بسیار مناسبی برای تکثیر میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و انتقال بیماری‌ها از حیوان به انسان است.



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : ارزش تغذیه‌ای شیر استریل / شیر استریلیزه uht / شیر / لبنیات

ارسال شده در: پنجشنبه ۱۳٩۱/۱٠/٢۱ :: ۱۱:٥٧ ‎ق.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی

عرقیات گیاهی آبهای مقطر معطری هستند که در واقع محلول های اشباع شده ای از ترکیبات فرار معطر در آب می باشند . اسانسها و عصاره ها نیز تغلیظ شده عرقیات گیاهی بوده که می تواند بصورت مصنوعی نیز بازسازی گردند . اسانسها مجموعه ای از مواد فرار با درجات متفاوت بوی خوشایند و حالت فرار بوده و از قسمتهای مختلف یک گیاه تهیه می شوند این مواد مجموعهای از گروههای الکلی ، ترپنی ، استری ،لاکتونه و اترها می باشند هر عصاره بسته به ماهیت ترکیبی آن که اختصاص می باشد دارای اثرات خاص روحی وروانی و جسمی بر انسان می باشد چنانچه امروزه بحث آروماتراپی یا رایحه درمانی بعنوان یک شاخه مهم از طب سنتی شناخته شده است و در حال حاضر از رشد سریع و پیشرونده ای در میان شاخه های طب مدرن برخوردار است . چنانچه امروزه در کلینیک ها و بیمارستانها برای تسکین درد  ، مراقبت پوستی ، تسکین فشارهای روحی و تقویت کلی بدن مورد استفاده قرار می گیرد .



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : اسانسها و عصاره های گیاهی / اسانسها و عصاره های گیاهی در محصول دوغ / دوغ / اسانس دوغ

ارسال شده در: سه‌شنبه ۱۳٩۱/۸/۳٠ :: ۱:٢۱ ‎ب.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی

چکیده
بیماری ورم پستان نوعی واکنش التهابی است ، که در پاسخ به هجوم و تکثیر میکروارگانیسم ها رخ می دهد و با افزایش گلبولهای سفید (سلولهای سوماتیک) به عنوان شاخص این بیماری همراه است . این بیماری یکی از مهمترین و رایج ترین بیماریهایی است، که صنایع شیر دنیا با آن مواجهه است و همواره خسارات اقتصادی فراوانی به همراه دارد. بروز این بیماری منجر به افت کیفیت شیر خام و افزایش انواع آنزیمهای پروتئولیتیک نظیر پلاسمین ، کاتپسینB ، کاتپسین D، کاتپسین Gو الاستاز می گردد. از آنجایی که از طریق تکنولوژیهای حرارتی موجود قادر به حذف این آنزیمها نیستیم ، بنابراین حضور این آنزیمها در فراورده های شیری منجر به افت کیفیت شیر پاستوریزه و فراورده های با عمر ماندگاری طولانی نظیر شیر استریل می شود، به علاوه هیدرولیز آنزیمی کازئین نیز منجر به افت بازده پنیرسازی و تغییر در طعم و بافت پنیر می گردد .



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : تاثیر سلول های سوماتیک / سلول های سوماتیک / تاثیر سلول های سوماتیک بر ساختار میسل های کازئین / ساختار میسل های کازئین

ارسال شده در: شنبه ۱۳٩۱/۸/٢٧ :: ۱٢:۱٤ ‎ب.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی

مقدمه:
شیر به دلیل دارا بودن مواد مغذی ضروری و محیط فیزیکی مطلوب جزء غذاهای فساد پذیر بوده و محیط مناسبی برای رشد تعداد زیادی از میکروارگانیسم¬هاست.. روش معمول و سنتی ممانعت از فساد و افزایش زمان ماندگاری شیر خام، پاستوریزاسیون می¬باشد که در طی این فرایند اکثر باکتری¬های پاتوژن و عامل فساد از بین می¬روند. با این حال، این فرایند سبب نابودی کامل باکتری¬های ترمودوریک و اسپورزا نمی¬شود (1). از سوی دیگر برخی از باکتری¬ها آنزیم¬های خارج سلولی مانند پروتئاز، لیپاز و فسفولیپاز تولید می¬کنند که در برابر حرارت مقاوم بوده و در طی نگهداری شیر پاستوریزه در شرایط یخچالی فعال می¬شوند (2) ؛ همچنین تعدادی از باکتری¬ها که به صورت نسبی تخریب شده¬اند ترمیم یافته و تکثیر می¬یابند. در نهایت برای حل این مشکلات باید از فرایند حرارتی شدیدتر استفاده نمود که این فرایند حرارتی سبب ایجاد تغییرات نامطلوب در خصوصیات حسی شیر می¬شود (2،1). امروزه به منظور افزایش زمان ماندگاری توجه محققان و صنایع به پیشبرد تکنیک¬هایی معطوف شده است که مانع از ایجاد تغییر در خصوصیات حسی و تغذیه¬ای محصول می¬شود. از جمله این تکنیک¬ها استفاده از گاز CO2 می¬باشد. در ادامه شرایط فرآیند، مکانیسم غیر فعال¬سازی میکروارگانیسم¬ها و اثر این تکنولوژی روی خصوصیات شیر مورد بحث قرار گرفته است.
بحث:



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : سالم سازی شیر / استفاده از گاز co2 / شیر / استفاده از گاز در لبنیات

ارسال شده در: پنجشنبه ۱۳٩۱/۸/٢٥ :: ۳:٤۸ ‎ب.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی

مقدمه
خامه از جمله فرآورده‌های لبنی و تامین‌کننده بخشی از انرژی مورد نیاز بدن می‌باشد که با استفاده از آن در وعده صبحانه یا بعضی فرآورده‌های قنادی (حاوی خامه) می‌توان به این هدف رسید. خامه انرژی بالایی دارد و در گروه چربی‌ها قرار گرفته است؛ بنابراین برای جلوگیری از اضافه وزن و چاقی توصیه می‌شود مصرف آن محدود گردد. این مقاله به اختصار به بیان ارزش غذایی و ویژگی‌های استاندارد این فرآورده می‌پردازد.


تعاریف
خامه: قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر نسبتا غنی است و با عمل خامه‌گیری از شیر جدا می‌شود و به حالت امولسیون چربی در شیر بدون چربی می‌باشد.
خامه پاستوریزه: فرآورده‌ای است که به وسیله یکی از روش‌های حرارتی شناخته شده پاستوریزه شده باشد.
خامه فرادما: فرآورده‌ای است که در یک جریان مداوم، در معرض فرآیند حرارتی سترونی تجارتی قرار گرفته و در شرایط اسپتیک بسته‌بندی شود.
خامه قنادی: خامه‌ای است که پس از فرآیند سالم سازی، هوادهی شده یا آماده هوادهی می‌باشد و بدون افزودن شکر برای مصارف شیرینی پزی یا قنادی عرضه می‌گردد.
ارزش غذایی خامه
مواد غذایی موجود در خامه همانند شیر است. در خامه با افزایش درجه جداسازی، مقدار مواد مغذی محلول در آب کاهش یافته، ولی مواد مغذی محلول در چربی افزایش می‌یابد؛ مثلا میزان ویتامین «A» در خامه با 10 درصد چربی، دو تا سه برابر بیشتر از شیر کامل است. از دست رفتن ویتامین «C» و اسیدفولیک در خامه و همچنین ویتامین «B12» درخامه فرادما در طول استریلیزاسیون، قابل توجه است. در زیر، ترکیبات اصلی موجود در  100 گرم خامه صبحانه نشان داده شده است:



ادامه مطلب...

موضوع مطلب : خامه / صنایع لبنی / سرشیر / ارزش غذایی خامه

ارسال شده در: پنجشنبه ۱۳٩۱/۸/۱۸ :: ٥:٤٠ ‎ب.ظ :: توسط : فرامرز بهرامی
درباره وبلاگ
فرامرز بهرامی
سلام به وبلاگ من خوش آمدید. من بهرامی هستم ،کار و حرفه اصلی من لبنیات می باشدو در شرکت پگاه مشغول فعالیت هستم ، در خدمت شما عزیزان هستم و نهایت تلاش خود را برای ارتقاء سطح علمی و دانش هموطنان عزیزم بکار خواهم بست. آدرس: email: b.faramarz77@gmail.com
موضوعات
نويسندگان
صفحات وبلاگ
RSS Feed

چت روم فارسی

فال روزانه
ابزار پرش به بالا

Google

در اين وبلاگ
در كل اينترنت
کد جست و جوی گوگل " name="description" />" name="keywords" /> <-blogtitle->
<-PostContent->

ادامه مطلب...


موضوع مطلب : <-TagName->

نظرات (<-count->)
ارسال شده در: <-PostDate-> :: <-PostTime-> :: توسط : <-PostAuthor->
درباره وبلاگ
<-BlogAuthor->
<-AboutAuthor->
مطالب اخير
آرشيو وبلاگ
موضوعات
نويسندگان
صفحات وبلاگ
RSS Feed <-persianstat->
<-BlogCustomHtml->


قالب بلاگفا

قالب وبلاگ

purchase

بازی اندروید