This article discusses the origins and role of starters in dairy fermentations, the ecology of starter bacteria, the classification of starter bacteria,  the types of starter culture used and concludes with some observations on artisanal cultures

Ecology of starter bacteria

So where did modern starter cultures come from? Most starters in use to today have originated from lactic acid bacteria originally present as part of the contaminating microflora of milk. These bacteria have probably originated from vegetation in the case of lactococci (Sandine et al., 1972) or the intestinal tract in the case of Bifidobacterium spp., enterococci and Lactobacillus acidophilus.

Modern starter cultures have developed from the practice of retaining small quantities of whey or cream from the successful manufacture of a fermented product on a previous day and using this as the inoculum or starter for the preceding day’s production. This practice has been called various names but the term 'back-slopping' is used widely.

Classification of starter bacteria

ادامه مطلب ...

پپتیدهای فعال زیستی اهمیت به خصوصی در صنایع غذایی و تغذیه دارند ، زیرا نقش های فیزیولوژیکی زیادی را از جمله تعدیل سیستم ایمنی بدن و فعالیت ضد فشار خون و توانایی بالا بردن جذب کلسیم را نشان می دهند . با وجود غیر فعال یا پنهان بودن در مقادیر آمینو اسید پروتئین های لبنی ،آنها می توانند به طور زیستی در جذب گوارشی فعال شوند یا افزایش پیدا کنند ، یا در طول مراحل به خصوص غذایی در برابر آنزیم های تجزیه کننده پروتئین ها مقاومت کنند . کازئین ، در شیر یا فرآورده های لبنی ( مانند پنیر ) به وفور یافت می شود . قابلیت بیولوژیکی آن ، تأثیر آن بر روی سلامت انسان و تولید غذاهای عملگر جدید ، موضوع تحقیقاتی ای است که در زیر مورد نقد و بررسی قرار می گیرد .
مقدمه

ادامه مطلب ...

از نوشته های قدیم بر می آید که پنیر را از زمان بسیار گذشته به عنوان غذا مصرف می کرده اند . تاریخ دقیق تهیۀ پنیر مشخص نیست ، اما به نظر می رسد که مربوط به فاصلۀ بین اهلی کردن گاویعنی حدود نه هزار سال پیش از میلاد تا دوران کتاب مقدس (پنج تا سه هزار سال پیش از میلاد ) باشد . از نوشته های دو هزار سال پیش از میلاد بر می آید که پنیر کالایی معمولی و قابل داد و ستد بوده است . یونانیان پنیر را غذایی آسمانی می پنداشتند و آن را تقدیم خدایان خود می کردند . رومیان به توسعۀ صنعت پنیر سازی مخصوصأ نوعی از آن که در قبرس تهیه می شد پرداختند ، از قرون اولیۀ میلادی تا زمان چنگیز خان رسم بر آن بود که سربازان پنیر را با خود داشته باشند . اهالی مشرق زمین در طول جنگ های صلیبی یعنی از قرن یازدهم تا سیزدهم میلادی از پنیر با صورت یک مادۀ مهم غذایی استفاده می کردند. سربازانی که از جنگ به اروپا بازگشتند انواع مختلف پنیر ساخت مشرق و دستور ساختن آن ها را با خود به غرب بردند .

صنعت پنیر سازی در امریکا به وسیلۀ مهاجران انگلیسی که هم پنیر و هم گاو را با خود به امریکا بردند رایج شد . پنیر

ادامه مطلب ...

بیماری التهابی اندام تولید کننده شیر در دام (mastitis) به صورت عارضه ای مزمن در گاوهای شیری با شیوع 75- 55 درصدی از مهمترین عوامل کاهش تولید و کیفیت شیر محسوب می شود. خسارت اقتصادی ناشی از این بیماری را میلیاردها دلار تخمین می‌زنند که در دامداری های صنعتی کشورهای در حال توسعه درصد شیوع این بیماری بسیار بالاتر است. استفاده از فناوری های نوین در دامداری‌ها، ایجاد شرایط رفاه دام، استفاده از اصطبل‌های فری استال، مراعات بهداشت در شیر دوشیها و استفاده از فناوری جدید در دوشش دام، از عوامل مهم در کاهش بروز این بیماری مزمن می باشند.

 

 

 

به التهاب غدد تولید کننده شیر دام اصطلاحاً (mastitis) اطلاق می‌شود که مهمترین عامل افزایش تعداد سلولهای سوماتیک شیر به شمار می آید. این بیماری از رایج ترین بیماریهایی است که آثار آن بر صنایع شیر دنیا کاملا شناخته شده است و خسارات اقتصادی فراوانی در پی دارد. سالانه در جهان تقریباً 35 میلیارد دلار صرف بروز این بیماری می شود. به عنوان مثال خسارت اقتصادی ناشی از بروز این بیماری را در آمریکا سالانه در حدود 2-1/5 میلیارد دلار تخمین زده‌اند.

مهمترین خسارات اقتصادی ناشی از این بیماری عبارتند از:

 

• کاهش تولید شیر

• افت قیمت شیر

• افزایش شیر دورریز

• مخارج مربوط به جایگزینی دام

• هزینه های کار اضافی

• مخارج دارو و درمان و خدمات دامپزشکی.

 

از میان هزینه‌های ناشی از این بیماری کاهش تولید شیر بیشترین بخش خسارات را به خود اختصاص

ادامه مطلب ...

آب ماست مایعی است که هنگام تهیه ماست از شیر جوشیده و غلیظ شده تشکیل می‏شود و روی سطح ماست قرار می‏گیرد. در حالیکه تمام پروتئین به پنیر یا ماست منتقل می‏شود، مواد حیاتی در آب آن جمع می‏گردد.

آب ماست منبع پروتئین خوبی برای مشکلات کلیوی است
با توجه به اینکه آب ماست مقدار کمی‏چربی و پروتئین دارد ولی دارای مقادیر زیادی مواد معدنی خصوصاً کلسیم و ویتامین‏های محلول در آب مثل [sub]2[/sub]
B
و [sub]6[/sub]
B
می‏باشد، در مقایسه با شیر میزان مواد با ارزش آن در هر کالری بیشتر است. بنابراین به فردی که باید چربی و پروتئین کمی‏مصرف کند و در مقابل به مواد معدنی و ویتامین نیاز دارد، توصیه می‏شود آب ماست بیشتری مصرف کند.مصرف آب ماست، نه بار کلیه‏ها را سنگین می‏کند و نه دارای پروتئین است که در اثر تجزیه موادی تشکیل گردد که باعث چاق شدن باسن و ران و شکم گردد.

کلیه‏ها می‏توانند مقادیر کم پروتئین را تحمل کنند، زیرا در صورت مصرف زیاد پروتئین مواد حاصل از تجزیه آن، فشار را در کلیه ها افزایش داده و در نهایت اجزاء تشکیل دهنده کلیه صدمه دیده و حساس می‏شوند.

به استثنای آب ماست، تقریباً تمام مواد لبنی که منبع تأمین کلسیم و ویتامین می‏باشند، دارای مقادیر زیادی پروتئین هستند. آب ماست دارای مقادیر کمی‏پروتئین است و بدن می‏تواند به راحتی از این مقدار پروتئین، به طور مطلوب استفاده کند. بنابراین برای افرادی که به دلیل داشتن پروتئین بال، از خوردن شیر منع شده اند، آب ماست به عنوان یک جایگزین مناسب توصیه می‏شود.

لاغری با آب ماست

ادامه مطلب ...

نویسنده: فرامرز بهرامی

شیر تنها ماده شناخته شده در طبیعت است که می تواند نیاز بدن را به طور کامل و متعادل تامین کند. ترکیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین، لاکتوز (قند شیر)، ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل می دهند. به علت هضم آسان، این ماده همواره در رژیم تغذیه ای بیماران قرار داشته و مصرف آن در برنامه غذایی روزانه بیشتر افراد جامعه توصیه می شود.
    تعریف شیر
    ـ مطابق استاندارد شماره 1756: منحصرا به ترشح معمولی و طبیعی پستان اطلاق می شود که از یک یا چند روش به دست آمده و به آن چیزی اضافه یا از آن چیزی کم نشده است.
    ـ مطابق تعریف کدکس: شیر محصولی است که از غدد پستانی گاو ماده شیرده، چند روز بعد از زایش خارج می شود، مشروط بر این که آن گاو سالم باشد، تغذیه آن مناسب باشد، چیزی به شیر اضافه یا کم نشده باشد و حاوی آغوز یا کلستروم نباشد.
    برخی افراد سودجو، برخی مواد میکروب کش، سود، آب اکسیژنه و یا جوش شیرین و... را به شیر اضافه می کنند تا بار میکروبی شیر را پایین بیاورند و شیرشان را به شاخص های دریافت نزدیک کنند. دامداری های صنعتی کمتر اقدام به تقلب می کنند، بیشتر شیرجمع کن ها و دلال های شیر این تقلبات را انجام می دهد. خیلی از شیرهایی که توسط مسوولین برگشت داده می شود توسط دلالان با قیمت پایین خریداری می شود و آنها با اضافه کردن سود، جوش شیرین و... بار میکروبی آن را به طور مصنوعی پایین می آورند و آن را با قیمت های بالاتر می فروشند. البته در حال حاضر روش های زیادی برای مشخص شدن تقلبات وجود دارد مثلا اگر کسی به شیر جوش شیرین اضافه کند با تست جوش می شود متوجه شد و اگر از ترکیبات سوءاستفاده کنند، باعث بالا رفتن نقطه انجماد شیر می شود. البته شناسایی برخی از تقلبات دشوار است. چون در حال حاضر تقلبات مضاعف و گاهی بیشتر صورت می گیرد. طوری که گاهی حتی با تست جوش نمی شود وجود جوش شیرین را تشخیص داد.
    در این ارتباط به مسوولین بهداشت و اداره استاندارد پیشنهاد می شود که قانونی وضع کنند که به مسوولین صنایع غذایی در صنایع و ایستگاه های جمع آوری شیر اجازه دهند که در صورت فاسد بودن شیر معدوم گردد زیرا در اغلب شیرهای برگشتی تقلبات گوناگون صورت می گیرد که تشخیص این تقلبات دشوار و گاهی ناممکن است.
    روش های زیادی برای تشخیص تقلبات در شیر شناسایی شده است، که سعی شده روش هایی که در این جا شرح داده می شود، ساده و سریع باشد، باشد که مورد استفاده ی مسوولین قرار گیرد.
    تقلبات در شیر و روش های تشخیص آن 1 ـ مواد خنثی کننده
    مواد خنثی کننده مانند: آب آهک، هیدروکسید سدیم، کربنات سدیم یا بی کربنات سدیم (جوش شیرین) که به طور کلی ممنوع است به شیر افزوده شود.
    شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و تبیل به دو فازمایع و فازدلمه می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتزشده توسط میکروب های آلوده کننده شیر می باشد. برای پوشاندن عیب و فساد شیر، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای حاصله از میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حررات لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است فعال باقی مانده و مصرف شیر آلوده اختلالاتی را به وجود آورد.
    روش تشخیص

ادامه مطلب ...

مروزه هزاران نوع مختلف پنیر در سراسر دنیا تولید می شود که براساس نوع شیر خام آن ها، درصد چربی، فرآیند پاستوریزه کردن، یا بر اساس شیر (شیر گاو، گاومیش، بز، گوسفند، اسب و شتر ) تقسیم می شوند. در حال حاضر فرآیند پنیرسازی در محدوده بسیار گسترده ای انجام می گیرد و انواع متنوعی از پنیر از جمله پنیر خامه ای تهیه می گردد. پنیر خامه ای (پنیر نرم نیز نامیده می شود) فرآورده ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می گردد و دارای بافت نرم و سفید است که طعم ملایمی دارد و یکی از خوش خوراک ترین پنیرها است و ویژگی اصلیش داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست (درصد چربی حداقل 28 درصد و میزان رطوبت 85 – 80%).

ویژگی های حسی و فیزیکی پنیر خامه ای:
پنیر خامه ای باید سفید خامه ای باشد.
شکل پنیر خامه ای بستگی به نوع بسته بندی آن دارد.
بافت پنیر خامه ای باید نرم و قابل پخش و فاقد حفره و یا منفذ باشد.
پنیر خامه ای باید عطر و طعم مخصوص خود را داشته باشد و فاقد عطر و طعم نامطلوب باشد.

تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که

ادامه مطلب ...

 

 

سیستم لاکتوپراکسیداز

جمع‌آوری و انتقال شیرخام به کارخانه یکی از نقاط بحرانی در چرخه تولید محسوب می‌شود. برای متوقف کردن یا به تاخیر انداختن افت و فساد شیر طی حمل آن از دامداری به کارخانه، سرد کردن شیر صورت می‌گیرد. به سبب هزینه‌های بالای عملیات و کمبود سرمایه، مشکلات مربوط به تعمیر تجهیزات، کمبود انرژی الکتریکی و عدم وجود جاده های مناسب، این امر به ویژه در کشورهای در حال توسعه با مشکلاتی همراه است. به علاوه دمای بالا در برخی از این مناطق اغلب به عنوان یکی از مشکلات جمع‌آوری شیر محسوب می‌گردد. در بسیاری از مناطق شیر دوشیده شده در عصر با شیر دوشیده شده در صبح روز بعد، تحویل کارخانه می‌گردد، این امر در مناطق گرم باعث فساد شیر دوشیده شده در عصر می‌شود. جهت حل این مشکل روشی توسط IDF و FAO ارائه شد در این روش فعال‌سازی سیستم ضد میکروبی لاکتوپراکسیداز که به صورت طبیعی در شیر وجود دارد؛ مطرح گردید. سیستم مذکور با افزایش دو ترکیب فعال کننده تیوسیانات و پراکسید هیدروژن فعال می‌شود و طی این فرایند ترکیبات ضدمیکروبی حاصل می‌شود. سیستم لاکتوپراکسیداز شامل سه بخش لاکتوپراکسیداز، تیوسیانات و پراکسید هیدروژن است و تنها در حضور هر سه عامل این سیستم فعال می‌گردد.

لاکتوپراکسیداز، تیوسیانات را در حضور پراکسید هیدروژن اکسید می‌کند و

Read more: http://milkindustry.ir/index.php?option=com_content&view=article&id=863:lactopra&catid=39:public#ixzz1EUHsxHZ1

ادامه مطلب ...

قبلاً تصور می‌‌شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می‌‌دهد مردم کشورهای دیگر از دو سده قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می‌‌کردند. اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌‌ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می‌‌آمد.

ماست تا دههٔ آغازین سده بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می‌‌باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال 1919م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

                

ماست

نکته قابل توجه و بسیار مهم در مورد ماست اینست که علاوه بر خواص فراوان و موثر در سلامت جسمی ، برای حفظ تعادل روحی و جلوگیری از انواع کج خلقی و بداخلاقی و غرغر در بانوان در سنین مختلف توصیه می شود.

ماست یکی از انواع لبنیات است که

ادامه مطلب ...

دربعضی موارد، برای جلوگیری از تکثیر میکروبی و  حفظ کیفیت بهتر قبل ازورود به کار خانه ، مواد نگهدارنده به شیر افزوده می شود ، در صورت وجود چنین شکی ، شیر را از نظر دارا بودن مواد شیمیایی زیر آزمایش می کنند :

1-4- فرمالین

    وقتی به شیر حاوی فرمالین ، کلرید فریک همراه با یک اسید قوی ( مانند اسید سولفوریک ) اضافه شود ، در اثر حرارت ، رنگ بنفش حاصل خواهد شد .

 

مواد شیمیایی

1- اسید سولفوریک غلیظ .

2- کلرید فریک 5/2 در صد .

 روش آزمایش

 

ادامه مطلب ...

پلیت کولر  Plate Cooler

                                     

کاربرد:

از پلیت کولر(مبدل حرارتی صفحه ای) به منظور سرد وگرم کردن شیر و فرآورده های حاصل از آن و نیز آب میوه ها استفاده میشود

 هموژنایزرHomogenizers  

                              

 کاربرد:

ادامه مطلب ...

به گزارش مهر، مصرف شیر و فرآورده های آن سبب نرم شدن مخاط تنفسی فوقانی، مری و معده می شود. از سوی دیگر به دلیل وجود ترکیبات مناسب برای رشد و نمو باکتری های مفید که عمل دفع ادرار و مدفوع و مواد آلاینده را تنظیم می کنند التهابات و بیماری های دستگاه گوارش را کاهش می دهد. کاهش التهاب ها در مقابله با نقش رادیکال های آزاد که به صورت آلایندهها وارد بدن شده اند، نقش موثری داشته به سلامت بدن کمک می کند.

به اعتقاد متخصصان تغذیه، مصرف دوغ و ماست های "پروبیوتیک" برای مقابله با آلاینده های هوا انتخاب بهتری به شمار می روند. آلاینده های موجود شامل ترکیبات مختلفی است که از طریق هوای تنفسی وارد بدن شده، آثار مخرب آن روی بافت های بدن، دستگاه تنفسی و قلب و عروق برجای مانده در طولانی مدت ابتلا به پوکی استخوان را تشدید می کند.

از سوی دیگر در زمان آلودگی هوا، جذب ویتامین "د" از طریق پوست به شدت کاهش می یابد. به همین دلیل در شهرهای بزرگ که معمولا هوای آلوده دارند، کمبود ویتامین "د" از شیوع بالایی برخوردار است. بر اساس آخرین تحقیق کشوری60 درصد زنان تهرانی به صور مختلف دچار کمبود ویتامین "د" هستند.

به گفته دکتر ربابه شیخ الاسلام مدیر بهسایت ایران، افرادیکه کمبود کلسیم دارند،

ادامه مطلب ...

به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده‌ های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می ‌ماند و نیاز به نگهدارنده‌ های مصنوعی دیگر ندارد....

دوغ یکی از فرآورد‌ه های مشتق از شیر است که از قدیم در فرهنگ ما جایگاه ویژه ‌ای داشته و دامنه نفوذ آن حتی به داستان‌ ها، متل‌ ها و ضرب ‌المثل‌ های ما نیز کشیده شده است. مصرف فراوان دوغ به‌ عنوان یک نوشیدنی همراه با غذا یا به صورت مجزا به ‌خصوص در ماه‌ های گرم سال سبب شده تا در سال‌ های اخیر، اغلب شرکت‌ های تولید کننده فرآورده‌ های لبنی توجه ویژه ‌ای به تولید این محصول داشته باشند و بخشی از تولیدات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذایی چه جایگاهی دارد و چه عواملی بر کیفیت آن موثر هستند؟ دکتر گیتی کریم، متخصص علوم و صنایع شیر و استاد دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، به این سوال پاسخ می ‌دهد.

خانم دکتر! ارزش غذایی دوغ تا چه میزانی است؟ آیا دوغ می ‌تواند جایگزین شیر شود؟

دوغ فرآورده ‌ای حاصل از شیر است

ادامه مطلب ...

 چکیده

 فرآورده های شیری به عنوان یکی از مهمترین گروه های غذایی، دارای ارزش تغذیه ای بسیار بالایی می باشند. بر اساس آمارهای موجود مصرف سرانه محصولات لبنی در کشور ما ۷۰ کیلوگرم در سال است و عمده ترین فرآورده های شیری در سبد مصرف کشور ما به ترتیب ماست و پنیر می باشد. هدف این تحقیق بررسی تغییرات میزان دی استیل ماست در شرایطی است که مقادیر مختلف پودر آب پنیر در استاندارد کردن ماده خشک شیر مربوطه مورد استفاده قرار گرفته باشد. در کنار اندازه گیری دی استیل عوامل کیفی و حسی از قبیل ویژگی های بافت، طعم و پذیرش کلی توسط گروهی از ارزیاب ها، مورد بررسی قرار گرفته است. در کلیه تجربیات،

ادامه مطلب ...

کلسیم که نقش اساسی در شکل‌گیری و استحکام استخوان و سلامت دندان دارد، از مهم‌ترین ترکیبات موجود در شیر است. فسفر که در بسیاری از واکنش‌های شیمیایی بدن و فعال کردن آنزیم‌ها لازم است و در رشد و ترمیم بافتی دخالت دارد در میان مواد معدنی موجود در شیر حضور داشته و به غیر از آن، سدیم و پتاسیم که در تنظیم اسیدی و بازی بودن سلول‌های بدن نقش ایفا می کنند با خوردن شیر دریافت می‌شوند. اما مهم‌ترین خواص آن به قرار زیر است:
1نوشیدن شیر در بهبود علایم قاعدگی که با نام سندرم پیش از قاعدگی معروف است، نقش به سزایی دارد. بسیاری از خانم‌ها قبل از دوران قاعدگی دچار نشانه‌هایی از جمله افسردگی و اختلالات خلقی، کمردرد و سردرد می‌شوند. این افراد باید بدانند که مصرف شیر می‌تواند این نشانه‌ها را تسکین دهد.
2 شیر برای داشتن ناخن‌ها، دندان‌ها و موهایی سالم‌تر نیز لازم است. این نوشیدنی چون کلسیم فراوان دارد، مصرفش به همراه ویتامین D باعث استحکام استخوان‌ها و دندان ها و تقویت رشد موها و پیشگیری از ریزش آنها می‌شود. وجود کلسیم به همراه ویتامین A ، گروه B و پتاسیم مانع از نرم و نازک شدن موها می‌شود و به درخشان شدن آنها کمک فراوان می‌کند.
3 مطالعات بسیاری نشان داده است که مصرف روزانه شیر به همراه میوه‌ها و سبزیجات هم در بچه‌ها و هم در بزرگسالان باعث کاهش فشار خون بالا می‌شود. اگر چه هنوز مکانیسم آن مشخص نیست اما به نظر می‌‌رسد که کلسیم، پتاسیم، منیزیم و پروتئین شیر نقش مهمی در این زمینه داشته باشند.
4 تحقیقات زیادی وجود دارد مبنی

ادامه مطلب ...

*نقش مایه های میکروبی ( استارتر کالچرها ) در تخمیرهای شیری
کشت های مورد استفاده در تولید صنعتی پنیر و یا سایر فرآورده های تخمیری شیری با نام استارتر کالچریها مایه میکروبی شناخته شده اند . استارترها در تولید فرآورده هایی همچون ماست ، پنیر و ... نقش بسیار مهم و اساسی دارند . آنها با تولید اسید لاکتیک اثر بسیار مهمی در کیفیت فرآورده از لحاظ بافت ، محتوای رطوبت ، عاری بودن از میکروب های پاتوژن و سمومشان و نیز مزه شان می گذارند . میزان تولید اسید لاکتیک توسط این مایه های میکروبی در تولید برخی از فرآورده ها همچوون پنیر چدار بسیار مهم می باشد .
پتانسیل احیای منفی ایجاد شده ناشی از رشد استارترها در پنیر نیز در حفظ و توسعه عطر و طعم در پنیر چدار و سایر محصولات مشابه بسیار مؤثر است . مواد بازدارنده میکروبی که امروزه بنام باکتریوسین شناخته شده اند نیز توسط این مایه های میکروبی تولید می گردد که نقش بسیار مهمی در حفظ و نگهداری محصولات لبنی دارند .
* اکولوژی باکتری های استارتری
اکثر استارترهای مورد استفاده امروزی از خانواده باکتری های لاکتیک هستند که خود بخشی از فلور شیر را در حالت طبیعی تشکیل می دهند . این باکتری ها احتمالاً منشأ گیاهی دارند مثل لاکتوکوکسی ها و یا منشأ روده ای دارند مثل بیفید و باکترها و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس .
استارتر کالچرهای مدرن امروزی از توسعه عمل نگهداری مقداری سرم شیر یا خامه حاصله از تولید فوق یک محصول در روز قبل و استفاده از آن و تلقیح آن به عنوان استارتر برای تولید محصول روز بعد حاصل گردیده اند .
این عمل و رویه نام های مختلفی خوانده می شود اما نام و اصطلاح back-slopping شناخته شده ترین اصطلاح بکار رفته در مورد این روش است .
* طبقه بندی باکتری های استارتری

ادامه مطلب ...

ه میمنت عید سعید غدیرخم شرکت پگاه زنجان تولید خامه کم چرب را برای اولین بار در ایران ، آغاز نمود.
در مراسمی که به همین مناسبت با حضور مقامات استانی ، تولید کنندگان بخش خصوصی و دانشگاهیان استان در محل این شرکت برگزار گردید ، محصول جدید خامه کم چرب به تولید انبوه رسید.
شایان ذکر است این خامه نسبت به سایر خامه های موجود در بازار 33% چربی کمتر داشته و برای افرادی که مشکل اضافه وزن و محدودیت استفاده از چربی دارند مناسب می باشد.
مدیر عامل شرکت پگاه با بیان این مطلب که خامه کم چرب ، حاصل تلاش واحد تحقیق و توسعه (R&D) شرکت شیر پاستوریزه پگاه زنجان می باشد افزود ، این شرکت بر روی طرحهایی همچون شیر غنی شده با آهن و پنیر کم چرب وکم نمک و شیر و محصولات با پروتئین و کلسیم بالاتر کار کرده است که به زودی این محصولات نیز وارد بازار خواهند شد. مهندس سیاحی با اشاره به نیاز جامعه در راستای تامین غذای غنی و سالم با قیمت مناسب ، اظهار داشت که اهداف و استراتژی های شرکت را بر پایه این محورها تدوین کرده ایم و می کوشیم سهم بیشتری از خدمت به هموطنان را اخذ کنیم . لذا نیاز به همه اقشار جامعه اعم از کودکان ، نوجوانان ، جوانان ، سالمندان ، مرد و زن در طراحی نوع محصولات ، از اهمیت برخوردار است و امیدوارم با عرضه انواع محصولات شیری با طعم و مزه و بسته بندی های متنوع و همچنین ایجاد اطمینان و اعتماد در کیفیت و سلامت محصول ، شایسته ی وفاداری مشتریان خود باشیم

به گزارش فودنا یک محقق شهرکردی برای نخستین بار در کشور موفق به تولید پروتئین خالص از آب پنیر به روش بیولوژیکی شد.

معاون پژوهش مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان چهارمحال و بختیاری و مجری این طرح در گفت و گو با ایانا گفت: سلولها و قارچهای آب پنیر در فرآیندی با چهار نوع مخمر همراه با ملاس رشد داده شد و پس از رشد سلول، سانتریفیوژ بر روی آن صورت گرفت و در نتیجه پروتئین تک یاخته‌ای (SCP) تولید شد.

فرشاد زمانی افزود: با استفاده از مخمر کلایورو ماسیس فراژیلس، پروتئین تک‌یاخته‌ای استحصال می‌شود و با استفاده از این نوع فناوری، از هر لیتر آب پنیر 20 گرم پروتئین خالص استحصال و تولید خواهد شد.

 

وی خاطر نشان ساخت: پروتئین تک‌یاخته‌ای (SCP) تولید شده از نظر بیولوژیک ارزش فراوانی دارد و از نظر کیفیت غذایی پروتئین تک‌یاخته‌ای از پروتئین موجود در گوشت و شیر ارزشمند‌تر است.

دکتر زمانی با اشاره به این که در این فرآیند پروتئین به سرعت تشکیل می‌شود و دارای خواص اسید آمینه است،‌ تصریح کرد: مصرف پروتئین حیوانی در کشور از استاندارد جهانی پایین‌تر است و پروتئین تک‌یاخته‌ای می‌تواند بخشی از نیازهای افراد به پروتئین حیوانی را رفع و جبران کند و در کارخانه ­های غذایی و خوراک کودک استفاده شود.

 

وی گفت: وجود آب پنیر در محیط معضلات و مشکلات زیست محیطی دارد که تولید این پروتئین تک‌یاخته‌ای می‌تواند مشکل زیست محیطی آب پنیر را رفع کند.

 

به گفته دکتر زمانی هم اکنون 50 تن آب پنیر در استان چهارمحال و بختیاری تولید می‌شود و تولید پروتئین تک‌یاخته‌ای پسابهای آب پنیر استان را جمع‌آوری می‌کند.

 

این پژوهشگر اضافه کرد: مراحل تولید آزمایشگاهی این پروتئین در 18 ماه تحقیق و بررسی فشرده و مداوم در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی چهارمحال و بختیاری برای نخستین بار در ایران تولید شد.

* آیا شیرکاکائو دارای کافئین زیادی است؟

- خیر. مقدار کافئین موجود در شیر کاکائو برابر است با مقداری که در نوشیدنی های بدون کافئین وجود دارد. 240 میلی لیتر (یک لیوان) شیر کاکائو دارای 2 تا 7 میلی گرم کافئین است. نوشابه های سیاه (کولا) 10 برابر شیرکاکائو، کافئین دارند.

براساس مطالعات جدید، مقدار کافئین موجود در شیر کاکائو خیلی کمتر از آن حدی است که بتواند تاثیر مخربی بر رفتار کودک داشته باشد.

* آیا شیرهای طعم دار فقط مخصوص کودکان است؟

- مسلما خیر. شیر طعم دار در عین حال که نیاز فرد به خوردن غذاهای شیرین را برآورده می کند، دریافت کلسیم و 8 ماده مغذی دیگر را افزایش می دهد.

نتایج تحقیقات دانشمندان

تحقیقات دانشمندان نشان داده که شیرهای طعم دار، نوشیدنی سالمی برای بچه ها و بزرگسالان هستند. برای انتخاب یک نوشیدنی سالم، یک تحقیق بر روی 4000 کودک و بزرگسال بین سنین 5 تا 17 سال انجام شد. نتایج این تحقیق به شرح زیر بود:

1- کودکانی که شیرهای طعم دار مصرف کرده بودند، نسبت به آنهایی که نخورده بودند، مواد مغذی بیشتری دریافت کرده بودند.

2- کودکانی که شیر کاکائو یا شیر طعم دار نوشیده بودند، نسبت به آنهایی که شیر طعم دار نخورده بودند، کلسیم بیشتری دریافت کرده بودند.

3- کودکانی که شیر کاکائو یا شیر طعم دار نوشیده بودند، در کل، شیر بیشتری مصرف کرده بودند.

4- مطالعات قبلی نشان می دهد کودکان و بزرگسالانی که بیشتر نوشیدنی های مصنوعی (مثل آب میوه های مصنوعی و نوشابه های گازدار) می نوشند، ویتامین های B2، فولات، A، C و کلسیم و فسفر کمتری دریافت می کنند.

 

بنام خدا

كاربر گرامي

با سلام و احترام

پيوستن شما را به خانواده بزرگ وبلاگنويسان فارسي خوش آمد ميگوييم.
شما ميتوانيد براي آشنايي بيشتر با خدمات سايت به آدرس هاي زير مراجعه كنيد:

http://help.persianblog.ir براي راهنمايي و آموزش
http://news.persianblog.ir اخبار سايت براي اطلاع از
http://fans.persianblog.ir براي همكاري داوطلبانه در وبلاگستان
http://persianblog.ir/ourteam.aspx اسامي و لينك وبلاگ هاي تيم مديران سايت

در صورت بروز هر گونه مشكل در استفاده از خدمات سايت ميتوانيد با پست الكترونيكي :
support[at]persianblog.ir

و در صورت مشاهده تخلف با آدرس الكترونيكي
abuse[at]persianblog.ir
تماس حاصل فرماييد.

همچنين پيشنهاد ميكنيم با عضويت در جامعه مجازي ماي پرديس از خدمات اين سايت ارزشمند استفاده كنيد:
http://mypardis.com


با تشكر

مدير گروه سايتهاي پرشين بلاگ
مهدي بوترابي

http://ariagostar.com